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巖茶“返青”面面觀

2022-04-21 17:33:35 來源: 大武夷新聞網 作者:徐茂興

什么是巖茶“返青”?

返青,原本是指植物的幼苗移栽或越冬后,由黃色變為綠色,并恢復生長的過程。引申到茶葉,指的是茶葉出現青味或雜異味的現象。茶葉的返青分為兩種:一是聞干茶的時候,茶葉呈現出明顯的青草味氣息,通常伴隨有受潮或雜異味的出現;二是泡茶的過程中,茶湯中帶有明顯的青味,會帶來一定的不適感。

有些茶友喝到存放了一兩個月的焙火較輕的茶,感覺有一種特殊的青味,不夠過癮。其實這是“假返青”。焙火輕的茶本身就是以香為長,相比焙火較高的茶來說滋味不夠醇,微帶澀。茶友們如果喜歡喝香茶,還是在最佳品鑒期內盡早喝掉,才對得起自己的錢包或是送茶人的情誼。記住一句“口號”:保香有風險,喝掉需快速。

青澀味和香氣低迷,才是巖茶返青的具體表現:

1.手感。沒有返青的巖茶,用手捏會發出清脆的聲音,且易斷碎;返青的因水分多,則會粘手。

2.味道。返青其實是巖茶精制不到位的常見現象,表現為強烈的青澀味,就像喝到了樹葉的味道。當喝到的巖茶比購買時的香氣減弱許多甚至消失殆盡,乃至出現陳變,這個現象可稱為返青。

大多數巖茶炭焙后剛上市,一般不存在青味、雜味。但茶葉是一種“會變”的商品,大多數茶類都無法做到品質恒定,不同茶類都會有個最佳品鑒期,比如綠茶要喝新,而生普沒到5年卻不好喝。用保質期來界定茶葉不太準確,如果用“最佳品鑒期”更為恰當。茶葉和白酒不存在“過期”這一說法,不是“能不能喝”的問題,而應追求“好不好喝”。

為什么會出現返青?

1.工藝因素。茶葉焙火不到位,茶葉內有一定的含水量,含水量如果沒有達到存放要求的5%以下,存放一久,水分受茶葉活性成分轉化的影響溢出表面,往往導致返青。返青表現出強烈的青澀味,就是水分吐出來的結果。

輕焙火的茶更容易讓大家以為是返青,那為啥市面上有越來越多的輕焙火茶呢?市場決定工藝導向,愛喝香茶的人多,香茶也就更容易銷售,制茶時就會偏向做得不太透。輕焙火茶的褪火時間更短,能更早上市,大眾也易于接受。但缺點也無法完全避免,短期內有可能出現大家覺得的返青現象。另外,水中有香的茶返青的概率不高,只有蓋杯香的茶返青的概率更高。

2.環境因素?,F代科學研究表明,茶葉的返青是在濕度、溫度、氧氣、光線(光照)的綜合作用下,使茶內含的眾多化學成分發生一系列物理和化學的變化所造成的。

濕度是茶葉返青的主因。茶葉很能吸水返潮,而剛焙完火的巖茶吸濕性更強。返青的茶葉茶多酚等產生不同程度的氧化,咖啡堿、葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉化成其他新的物質,導致口感變淡,香氣消失,色澤失去新鮮感。

返青巖茶怎么處理?

返青茶因精制工藝不到位,內含物沒有充分轉化,這樣的茶大都是輕火茶,性偏寒涼,常喝傷胃,寒濕滯留于體內。嚴重的后果,會引起“寒則濕、濕則凝、凝則瘀、瘀則堵、堵則瘤”的惡性變化。

對于返青的巖茶,復焙是解決問題的最好辦法。復焙應當低溫慢焙,主要是去除水氣。喜歡重火茶品的朋友可以將茶品復焙的溫度適當調高,但也影響到茶品的焙火程度,也就是“火功”?;鸸?,意為茶品的焙火程度,如果火功不夠,使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進行復焙,使得茶品的焙火程度更足或更高。

巖茶保存需在避光、低溫、干燥、密封的情況下,才能有效地隔絕水分、氧氣等不良分子的襲擊,延長巖茶的最佳飲用期限,保持滋味和香氣的純正。(徐茂興)

[責任編輯:陳琳]
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